Selon la composition du nom composé, on appliquera différentes règles. Voici les plus courantes :
1 – Nom composé formé de deux noms :
On applique le pluriel aux deux noms : des chefs-lieux ; des chiens-loups ; des choux-fleurs ; des loups-garous ; des sapeurs-pompiers ; des tissus-éponges….
Toutefois, il existe des exceptions (comme toujours en français) de trois types :
a – l’un des noms est le complément de l’autre = il reste invariable
des appuis-main (appuis pour la main)
des timbres-poste (timbres pour la poste)
des gardes-chasse (gardes pour la chasse)…
b – le nom complément est précédé d’une préposition = il reste invariable
des pots-de-vin (des pots pour mettre le vin) ; des oeils de bœuf (ici il s’agit de la lucarne, on ne dit pas yeux de bœuf pour ne pas confondre avec l’animal) ; des culs-de-jatte ; des ciels-de-lit (un lit n’a qu’un ciel) ; des becs-de-canne ; des crocs-en-jambe ; des chefs-d’œuvre ; des vers à soie ; des arcs en ciel ; des eaux de vie ; des fers à cheval…..
c – les deux noms restent invariables d’après leur sens :
des tête à tête (on se voit d’une tête à une autre tête)
des pied-à-terre (on y pose le pied à terre)
des coq à l’âne (on va d’un coq à un âne)
2 – Nom composé d’un nom et d’un adjectif qualificatif = les deux se mettent au pluriel :
des arcs-boutants ; des pies-grièches ; des cerfs-volants ; des beaux-pères ; des basses-cours ; des coffres-forts ; des plates-bandes ; des rouges-gorges ; des lauriers-roses ; des bas-reliefs …
par contre on écrira des terre-pleins (pleins de terre)
3 – Nom composé d’un verbe et d’un nom = le verbe est invariable, le nom est généralement invariable sauf si le sens implique un pluriel
des abat-jour (pour abattre le jour) ; des brise-glace (pour briser la glace) ; des cache-nez ; des coupe-gorge ; des couvre-feu ; des garde-manger ; des passe-temps ; des porte-drapeau (chacun porte un drapeau) ; des porte-monnaie ; des trompe-l’œil ; des trouble-fête…
par contre on écrira des casse-noisettes (pour casser les noisettes)
4 – Nom formé de deux verbes ou d’un verbe et d’un mot invariable = jamais de pluriel :
des savoir-faire ; des passe-partout ; des ouï-dire ; des pince-sans-rire ; des trotte-menu…
5 – Nom composé d’un nom et d’un mot invariable = le nom est au pluriel
des avant-gardes ; des avant-postes ; des contre-coups ; des arrière-boutiques ; des sous-préfets…
6 – Nom composé ni d’un nom ni d’un adjectif = invariable
des qu’en dira-t-on ; des on-dit ; des bric-à-brac ; des branle-bas ; des sauve-qui-peut…